От сердца к сердцу

Алексей Дудин

— Довольны ли вы тем, как развивается ваш ресторан сегодня? Какие коррективы вы внесли в последнее время в его концепцию и в состав команды?

— На текущий момент я довольна развитием нашего ресторана. Как говорится, трудности сыграли нам на руку. Начнем с того, что кризис, который сейчас накрывает ресторанную сферу, подтолкнул нас к обновлению меню. Гораздо более быстрому, чем мы изначально планировали. И новая версия этого меню получилась очень удачной, более сбалансированной, чем прежняя. Мы сохранили нашу концепцию (“рыба сухого вызревания”) и несколько фирменных блюд, — таких, как “тунец Веллингтон”. А дальше — включили фантазию на полную. Разнообразили подборку рыбных блюд, добавили мясные и вегетарианские позиции... Как мне видится, публика оценила новое наше меню по достоинству.

Что касается команды — да, мы находимся в постоянном поиске. Мы ищем людей, которые будут любить наше заведение и относиться к нему, как к своему детищу. Это, наверное, должна быть “команда адептов”. Сейчас, опять-таки, благодаря кризису, на рынке появляются такие специалисты, которых раньше представить было очень сложно в свободном поиске работы. Поэтому в плане формирования команды мы тоже движемся, как мне кажется, в правильном направлении. Подбираем очень заинтересованных в творческой работе людей.

— Понятно, что сейчас стало тяжелее работать всем. На сколько в вашем случае увеличились “входные” цены на продукты и алкоголь?

— Прилично увеличились. Точный процент не скажу, потому что цены регулярно скачут. Рынок сейчас очень сложный. Многие, ко всему прочему, сократили отсрочки по оплатам. Работа со все большим количеством фирм теперь выглядит так: ты отправляешь поставщику список того, что тебе надо, а он тебе онлайн подтверждает — что есть и по каким ценам на данный момент. Более крупные поставщики, подобно “Мираторгу”, еженедельно проводят “биржу” и присылают обновленные цены на свои продукты.

Между тем, нам удалось удержать цены на практически “докризисном” уровне. В том числе, благодаря договоренностям с поставщиками и переосмыслению меню. Винная карта, несмотря на всеобщий рост цен, “потяжелела” в среднем всего на 10 %. И за счет своей оптимизации по объему, и благодаря своевременно найденным интересным винам не по запредельной цене. Да и выглядеть она стала более логично и удобно для гостя.

К слову, мы обновили коктейльную карту, добавив к нашим фирменным миксам любимые гостями классические вещи — Spritz Aperol, Bellini, etc. В преддверии лета (надеюсь, оно будет жарким) претерпел небольшие изменения фирменный коктейль “Туна” — он стал более легким и свежим. Именно что летним. При этом оставаясь идеальной гастрономической парой к блюдам из тунца (что, кстати, отметил и сам автор этого коктейля Владимир Хрусталев).

— Каким вы видите развитие ресторанного рынка в Петербурге в ближайшие несколько месяцев, если ситуация не поменяется? На что рассчитывать рестораторам?

— Не могу ответить за всех. Отвечу за себя. Мы рассчитываем на рекламную кампанию, не уменьшая количество запланированных публикаций. Более того, мы, с учетом ситуации, внесли изменения в саму ее структуру. Поскольку “мощнейший двигатель прогресса” под названием Инстаграм, с его таргетингом, сейчас работает гораздо слабее. Помимо прочего, мы вернулись к старой доброй визуальной рекламе. И в жилых комплексах по соседству, и в спортклубах высокого уровня. Сейчас мы в очень хорошем сотрудничестве с Теннисным клубом на Крестовском, будем участвовать в их Губернаторском турнире... В общем, работаем по всем фронтам.

— Как ощущаете себя в новом, “дополнительном” качестве — в роли управляющей ресторана?

— На меня сейчас “свалилось” много чего (усмехается). Как и большинство рестораторов, мы были вынуждены несколько сократить нашу команду, взять на себя дополнительные обязанности. И — развиваться.

Ничего непривычного и необычного в этом плане я не вижу. Потому что у меня очень большой управленческий опыт: уже больше 20 лет я в различном бизнесе. Конечно, здесь, в ресторане — своя специфика. Это, прежде всего, многозадачность, о которой я всегда говорила. Это постоянный поиск баланса в работе кухни и зала. Мне кажется, мы сейчас достигаем в этом хорошего уровня, потому что я вижу, как у ребят горят глаза. Все очень воодушевлены новым меню. Ребята-повара чуть ли не поют на кухне... Это очень приятно, когда ты приходишь на работу с легким сердцем и осознанием того, что работает команда единомышленников.

Кроме того, я вижу возможность перенести в ресторанную сферу свой опыт с предыдущих мест работы. Это и организация рекламных кампаний, и работа со службами консьержей. То есть, взаимодействие ресторана с внешним миром практически не отличается от того, с чем я сталкивалась ранее. То есть, это работа с людьми. Это желание и возможность заинтересовать их, привлечь внимание к своему делу. Привлечь именно искренней работой.

— Итак, меню досрочно и спонтанно обновилось. Чего еще можно ожидать от вашего ресторана в гастрономическом плане в самое ближайшее время?

— Основное меню, думаю, уже не будет у нас меняться до осени. Оно вышло очень удачным и точно соответствующим сезону. Зато в скором времени — уже в апреле — мы сделаем seafood-бар. В нем будут присутствовать свежие морепродукты: креветки, ежи, устрицы... Это будет некая мобильная единица, где мы сможем оперативно менять ассортимент: “Предложение дня” и т. п.

— Что сегодня входит в “сборник главных хитов” вашего ресторана?

— Главный хит все так же — “тунец Веллингтон”. Как был топом продаж, так и остается. Особенно его любят заказывать гости, приходящие к нам впервые, — это и впрямь лучший вариант познакомиться с нашей стилистикой, с тем, что умеют наши повара. В новом меню среди топов — мармелад из тунца и зеленый салат. Большая порция салата: авокадо, различная зелень, фасоль... Все это можно дополнить различными топингами — от карамелизованных орехов до креветок или же рыбы сухого вызревания (тунец, лосось).

— Каким вы видите своего гостя, и каким бы вы хотели его видеть? Совпадает ли желаемое с действительностью?

— Да, вполне совпадает. Мне кажется, наша концепция точно попала в нашу целевую аудиторию. Thunnus — не молодежное кафе. Средний возраст наших гостей — от 30 лет. Они спокойные, хорошо воспитанные, любят вкусно поесть и выпить хорошего вина. Предпочитают высокое качество продукта его количеству.

— Номинация на “Пальмовую ветвь” — явное светлое пятно во всей текущей ситуации. Церемония состоится в Москве совсем скоро, 26 апреля. Какой результат вас устроит? Только победа?

— Мы сейчас попали в Топ-10. Безусловно, это огромный успех для нашего совсем юного ресторана. И, конечно, мы хотим победы. Но любое место в десятке будет для нас уже отличным результатом.