Улучшение себя

Алексей Дудин

— Какие первые эмоции вы испытали, выиграв ЖКС 2021. И какое послевкусие у вас осталось к настоящему моменту?

— В этом году я поставила себе профессиональной целью во что бы то ни стало одержать победу в Женском конкурсе. Поэтому эмоции были просто на пределе, и, когда я осознала, что победила, — едва в обморок не упала, кажется. А потом еще и разревелась на вручении кубка — на полную катушку, в общем. (Улыбается.) А уже на следующий день проснулась с четким намерением работать дальше еще усерднее, чтобы взять следующие высоты.

— Какой момент был для вас самым сложным — при подготовке к финалу и во время него?

— Самой сложной задачей финала была слепая дегустация: шесть вин и два крепких напитка за 8 минут. Находясь на сцене, при таком ограниченном времени — по минуте на образец, — приходится, скорее, полагаться на первую мысль, чем на полный анализ, а это всегда рискованно.

— Конкурс — это борьба с соперниками или с собой? Или что-то третье?

— Я бы сказала, что это улучшение себя посредством борьбы с соперниками.

— Сейчас в вашем ведении сразу два премиальных ресторана — Harvest и Recolte. Нагрузка серьезнейшая. Удалось ли подготовиться к ЖКС так, как вы планировали? Или выступали, что называется, исключительно “на классе”?

— Сейчас в моем ведении все шесть ресторанов Duo Band. Harvest и Recolte по своей специфике, конечно, требуют большего внимания и присутствия, но по Duo, Tartarbar, Duo Asia и Oggi тоже постоянно идет работа. И подходы к каждому из этих проектов нужны разные, так что получается, что всё ещё серьёзнее. (Улыбается.)

Здесь, пожалуй, как со спортом — в какой-то момент я немалыми усилиями “набрала форму” и теперь стараюсь ее в фоновом режиме поддерживать. А где-то за месяц до конкурса снова активно “качаюсь”.

— Насколько осознанным был в свое время ваш выбор работать в ресторане? И кто в наибольшей степени повлиял на вас, направив в сторону вина?

— В наибольшей степени на меня, наверное, повлияли лень и тяга к прекрасному. В 2011 году я работала официантом в самом шикарном на тот момент ресторане Петербурга (это, кстати, было осознанное решение — если идти работать в сервис, то только в лучший ресторан). И узнала там, что есть такая профессия — сомелье: это когда ты приходишь на работу в красивом костюме к 14:00, за чашкой капучино рассказываешь грозной управляющей про свою поездку в Италию, а она с тобой не грозная вовсе, а смеется и ласково по имени называет. (Потом, правда, выяснилось, что все намного сложнее и интереснее, чем я себе это представляла.)

— “Харвесту” уже три года. Как за это время поменялся портрет вашего гостя? И как изменились его вкусовые предпочтения?

— В “Харвест” круглый год приходит множество гостей, они все очень разные, поэтому один определенный тип выделять бы не стала: модные веселые москвичи приходят пить оранжевое вино или рекольтанов, компании серьезных мужчин — за современной тонкой Бургундией, большие семьи — отпраздновать день рождения за бутылкой сухого немецкого Рислинга или австрийского Грюнера...

— В какой момент вы поняли, что Дмитрий Блинов полностью доверяет вам как профессионалу?

— В тот момент, когда он предложил мне заниматься всей группой ресторанов. Доверие — это ценное и редкое явление в ресторанном мире, Диминым доверием я дорожу чрезвычайно и постоянно работаю над тем, чтобы его оправдывать.

— Harvest и Recolte — насколько это разные проекты для вас как для сомелье? В чем принципиальные отличия в формировании винных карт для них?

— Это абсолютно разные проекты с точки зрения атмосферы, кухни, дизайна и сервиса. В карту Harvest, где светло и шумно, я старалась подобрать как можно больше универсальных и относительно доступных вин, каждое из которых, на мой взгляд, самое лучшее и интересное в своей категории — будь то петнат, базовая Bourgogne Blanc или австрийский Цвайгельт.

В Recolte, с его приглушенным светом, белыми скатертями, дизайнерской мебелью и посудой ручной работы, я воплотила в жизнь винную карту своей мечты. Она достаточно обширная, но во главе угла здесь моя любимая Франция: почти сорок позиций редкой авторской Шампани, топовая Бургундия, современные вина Роны и зрелое Бордо.

— Кто из коллег — в России или в Европе — является для вас профессиональным ориентиром? И какое его качество вы бы хотели перенять?

— Мне очень нравится финская сомелье и Master of Wine — Heidi Mäkinen. Она невероятно живая и веселая, при этом очень точная и строгая в профессиональных процессах. Она — самый молодой Мастер Вина в Финляндии. Такого статуса невозможно достигнуть без дисциплинированности — качества, которого мне как раз пока не хватает.

— Работа сомелье — это поэзия, импровизация или точный расчет?

— Это всё перечисленное плюс где-то психология, где-то педагогика. И еще один совершенно необходимый навык — умение любить рутинную деятельность. Без последнего получаются только “летучие” поэты-импровизаторы.

— Самая необычная просьба, на которую вам приходилось реагировать в качестве сомелье?

— Однажды гость попросил меня подать ему Clos de Vougeot Grand Cru от Mongeard-Mugneret в граненые стаканы. (Я, кстати, не согласилась.)

— Немножко блица. 50&50 Avignonesi Capannelle или “Фантом 50/50”?

— Если честно, я тяготею к моносортовым винам, но из этой пары предпочту Avignonesi/Capannelle, потому что оно изящнее.

— “Долина Лефкадии” или Uppa Winery?

— “Долина Лефкадии”. Мне очень нравится их умение совмещать в своих проектах серьезный размах и высокое качество.

— Мишель Роллан или Риккардо Котарелла?

— Оба этих энолога — крутые бизнесмены, а значит умные и деятельные люди, эти качества я высоко ценю. Но не выбираю никого. (Смеется.)

— Лалу Биз-Леруа или Анселм Селоcс?

— Неправильно одного из них выбирать, голосую за обоих!

— ЖКС или РКС?

— РКС, конечно. ЖКС — это хорошая стартовая площадка.

— Братство тастевана или Братство кочерги?

— Торжество индивидуализма.

— Cirque du Soleil или Цирк Чинизелли?

— Определённо дю Солей — на их представлениях не мучают животных.

— Алиса Розенбаум или Александр Розенбаум?

— Айн Рэнд, конечно. Мне очень близки её идеи.

— Земфира или БГ?

— Рок предпочитаю импортный. (Улыбается.)

— Иосиф Бродский или Вера Полозкова?

— Я бы сказала, что Полозкова — любимый поэт моей юности, а Бродский — любимый поэт всей моей жизни.