Искусство трансформации

Необистро “Тени” выдало премьеру своего нового сезонного гастрономического “спектакля” (именно так шеф-повар Виктор Гусев и его команда воспринимают свое меню и способ донести его до гостя; каждый раздел меню — это “Действие” с определенным порядковым номером).

Гастродрама (создатели определяют жанр именно так) “Тени: Весна” — это немалый набор блюд, которых вы не попробуете больше никогда и нигде. По той простой причине, что так, как работает с продуктами Виктор Гусев, не работает больше никто: его “вечный думатель” с завидной регулярностью выдает такие неожиданные сочетания продуктов и такие комбинации их обработки, что даже Массимо Боттура может изумиться. Десяток ингредиентов и столько же способов их преобразования — и все это в одном блюде — норма для шеф-повара “Теней”. В данном случае “сложно” равняется “чрезвычайно интересно”. Каждое блюдо — это мощный и очень слаженный аккорд вкусов (разве что сомелье по этой причине приходится непросто: важно всякий раз, подбирая винный аккомпанемент, не ошибиться и не испортить общую картину). Абсолютный хит из нового меню — тартар из северной креветки с чак-чаком из батата, кремом из печеного яблока и жемчужным луком. С него, собственно говоря, и нужно начинать трапезу. А дальше, с небольшими остановками, — крудо из кижуча с вяленым огурцом и муссом из сморчков; тартар из вяленой в соке зелени оленины с кремом из баклажана; жареный картофель с кунжутом, муссом из карамелизованного мака, кремом из эдамаме и икрой унаги... Очень мощная по воздействию на воображение и рецепторы вещь — картофельные ньокки с капучино из пшеницы, икрой сельди, салом из зубатки и подвяленным бананом в соусе понзу и хвойном масле. Луарский Шенен Блан здесь вам в помощь.

На десерт можно попробовать перечное пирожное с какао из перги и хвойным кремом. Очень интересный эффект мягкого нарастания остроты, которая будто бы выныривает из сладости.

Фотографии предоставлены пресс-службой необистро “Тени”