“Главное, соблюсти баланс”

Елена Остожьева

— В настоящее время триединым богом российской и мировой гастрономии называют локальность, сезонность и аутентичность. Так ли уж божественна эта конструкция?

— Когда ты можешь взять продукт, который растёт у тебя в окрестностях — в семидесяти-ста километрах, и приготовить вкусно, это, во-первых, демонстрирует твой уровень как шефа. Во-вторых, даёт поддержку среднему и малому бизнесу — фермерам и агрохозяйствам своего региона. В-третьих, сам предприниматель получит больше выгоды. Ему станет проще прогнозировать производство, не будет жёсткой зависимости от поставок, скажем, из Европы. Так что да, работа с локальным продуктом — стопроцентно важный аспект. Сезонность — стопроцентно важный аспект. Что там третье?

— Аутентичность. Насколько вы готовы в точности повторять оригинальный рецепт, допустим, Молоховец или Бокюза?

— Совсем не готов. Мир стремительно меняется. Можно что-то брать за основу, за базу, но обязательно думать на свой лад, добавлять своё и не бояться этого. Многие люди готовы пробовать новые вариации привычных, классических, традиционных блюд.

— Не преувеличиваете ли вы готовность людей ко всему новому?

— Тут самое главное, соблюсти баланс. Нужно следить за модными тенденциями, пробовать новые техники, раскладывать блюдо на элементы и текстуры, но не заигрываться. Когда гость приходит насладиться семейной трапезой или провести время в кругу друзей, он ждёт понятную, полезную, вкусную, красивую и приятно пахнущую еду. Всё, что есть на тарелке должно быть симпатично, лаконично, вкусно и при этом стоить своих денег. Эксперименты вроде хвоста бобра, маринованного в берёзовых побегах, с соусом из корней лопуха — имеет право на существование, как эксперимент. Но это точно не про еду на каждый день, которую проповедуют “Банщики”. Для соблюдения баланса важно, чтобы было всё понятно с презентацией, ценообразованием и ассортиментом, рассчитанным на разные категории гостей, которые могут прийти поесть и рыбу, и мясо, и что-то овощное.

— Вы отвечаете за кухню в “Банщиках” и “Мойке 3”. Дайте краткое определение каждого из них.

— “Банщики” — ресторан для всех, начиная от беззаботных студентов до людей с сединами и огромным семейством. Это семейный ресторан и ресторан для двоих, ресторан для деловых встреч и для прекрасных ужинов. Он для всех.

“Мойка 3” — более модный и современный проект, устремлённый в тренды, в искусство. Он пронизан всевозможными коллаборациями с дизайнерами и арт-персонами. Хотя и позиционируем его, как ресторан на каждый день. Он, наверное, более молодёжный, более современный и тусовочный. А “Банщики” — такой семейный-семейный. Приходишь и чувствуешь себя комфортно, как дома.

— Вы только что обновили меню в “Мойке 3”. На что следует обратить внимание?

— На меню в целом. Там очень много фаворитов и для меня в том числе. Я человек, который раньше ел только мясо, а сейчас я понимаю, что овощи тоже бывают вкусными, если правильно их приготовить. Например, ризотто из сельдерея с шафраном, кус-кусом из разных овощей и семенами. Очень лёгкое, приятное, насыщенное по вкусу и очень интересное по текстуре блюдо. Однозначно удался телячий язык с печеным картофелем и соусом грибиш. Соус мы “разобрали”: отдельно крем, отдельно корнишоны, отдельно горчица, каперсы, эстрагон. У всех, кто попробовал, — любовь с первой вилки.

— За десертную карту тоже вы отвечаете или есть шеф-кондитер?

— Надеюсь, когда-нибудь у нас появится шеф-кондитер. А пока и за десерты отвечаю я. В обновлённом меню “Мойки 3” обратите внимание на очень вкусный банановый кейк: банановый бисквит с грецким орехом, крем из белого шоколада, гель из лайма, жареный банан, кокосовая карамель и снег из белого шоколада для хрустинки.

— Звучит очень вкусно! Вы по жизни ориентируетесь на себя или у вас есть свои кумиры?

— Кумиров у меня нет. Сначала я делаю всё так, как вкусно мне. Затем приношу блюда на дегустацию и, собрав отзывы, корректирую вкусы и текстуры так, чтобы было вкусно всем.

— Любите ли вы приглашать коллег-поваров в свои рестораны и любите ли сами выезжать с гостевыми ужинами?

— Честно говоря, в этом году у меня был выезд в Москву, в ресторан Alice. Мне очень понравилось. Раньше операционная работа съедала всё время. В этом году я решился съездить в Москву и понял, что за два дня с рестораном ничего не случится, процессы выстроены, персонал прекрасно справляется. Поездка подарила новый опыт и знакомство с Артёмом Чудненко, столь же погружённым в еду и кулинарию. Я попробовал его еду, угостил тем, чем мы кормим в Петербурге, послушал отзывы москвичей, пришедших на “Банщиков”. Всё это посеяло зерно, которое в дальнейшем, надеюсь, прорастёт. Я планирую ездить с гостевыми ужинами чаще.

— В Москву пришёл “Мишлен”. Согласны с распределением звёзд?

— Мне немного было странно, почему “Белый кролик” не получил две звезды. Но в целом, хорошо, что у нас появилась инспекция Красного гида. У меня прямо-таки загорелось в душе. В городе очень много крутых проектов fine-dining, которые с большей вероятностью получат звезду. У нас же — comfort food, атмосферно, душевно, вкусно. Но без аттракционов. Но очень хочется, чтобы “Банщики” получили рекомендацию Красного гида.

— Вы сделали в “Банщиках” икорный сет. Это первый такой опыт? Планируете ли делать что-то подобное в “Мойке 3”?

— В “Мойке 3” технически невозможно делать сеты — там очень маленькая кухня. Там мы проводим гостевые ужины. В “Банщиках” уже были икорные сеты, но очень компактные — от трёх до пяти блюд. А во время всяческих ограничений захотелось сделать большой сет, как некий аналог chef’s table. Не просто сделать и отдать десять блюда, а выйти и рассказать, как я сочинял сет.

— Как же вы его сочиняли?

— Для меня самое главное было, не “прочитать лекцию” о том, что такое икра, сколько её видов, как она добывается, сколько стоит и т. д. Я — сын военнослужащего, проехавший страну от Западной Украины до Дальнего Востока. Каждые четыре года у меня была новая школа, новые друзья, новая еда, новые традиции. Всё было новое. Я особенно ни к чему не привязывался и ни на чём не зацикливался.

В первом блюде сета, я вспоминал, как в детстве приезжал к бабушке на Украину и первое, что она делала, — ставила на стол баночку чёрной икры, нарезала свежий огурец и чёрный хлеб, приговаривая: “Ешь внучек!” Я навсегда запомнил свежий вкус хрустящего огурца, солёной икры и сливочности. Простое сочетание огурец-икра хранит в себе воспоминание о бабушкиной заботе. В сете я добавил к этим двум продуктам краба для сладости и насыщенной морской ноты.

Второе блюдо — тартар на тёплой бриоши присыпан стружкой из сыровяленого говяжьего сердца. Она усиливает мясной вкус и добавляет умамности. Сначала мы 50 дней вялили сердце, потом коптили, а в конце натёрли и соединили с икрой. Модное сочетание surf and turf — рыба-мясо. Идея блюда тоже из детства. Это очень насыщенная по вкусу полендвица, которую делал дед. Только вместо желтка — икра, которая связывает всё воедино.

Третий курс — овсяные блины — ода северо-западному региону. Из мурманской трески я сделал паштет с небольшим добавлением картофеля и икры трески. Сверху — боттарга из икры корюшки. История блюда проста. Друзья ездили на Кольский полуостров рыбачить, привезли огромное количество трески и рассказали, что самое вкусное, что они ели — головы трески. Местные жители бросают эти головы на сковородку, добавляют много-много лука и сметаны. Вот это брутальное северное блюдо мы и облагородили.

Следующий курс — всего три ингредиента: картофель, сметана, икра. Я назвал его: простое о сложном, сложное о простом. Мне захотелось сделать из обычного картофеля что-то особенное. В итоге у нас есть прозрачные картофельные чипсы, на которые выложен картофельный крем, сметана и икра. Очень красиво и не банально. Есть хруст, есть солёность, есть сливочность, есть кислинка.

— С закусками покончили, а что на горячее?

— Раковый суп. Я бы назвал этот курс “Моя первая рыбалка”. Чётко помню, как в Полтаве мой крёстный дядя Саша сказал, что через два дня едем на рыбалку. Мы уехали в местечко недалеко от Кременчугского водохранилища, на реку Псёл. Три дня мне доверяли разные мелкие поручения: проверять удочки, носить вёдра с раками. Солнце, вода, костёр. Очень яркое воспоминание. Хотелось соединить в одном блюде раков, щучью икру, сладкие томаты и безотходную технологию. Большинство людей выедает в раках только клешни и шейку. Всё остальное уходит в отход. Из этих псевдо отходов я сварил насыщенный биск, которым заливаю раков, щучью икру, томаты, шпинат. Подаётся с цельно-зерновой бриошью, икорным маслом и икрой горбуши. Советую из двух частей сделать бутерброд, а третью оставить, чтобы промокнуть раковый суп или соус следующего блюда.

Пельмень с гребешком напоминает о 1991-м, когда отца перевели в Магадан. И почти сразу, как мы переехали, распался Советский Союз. Мы остались буквально на краю географии, не понимая, что будет дальше. Было начало августа, и отец сказал, что нам необходимо будет зимой себя прокормить. И мы собирали грибы, ягоды, рыбачили, собирали по отливу мидий и крабов. Мы жили тем, чем богат этот край. Вот и захотелось в одном блюде собрать морскую йодистую историю. Внутри пельменя — гребешок и чуть-чуть сливочного масла. В соус мы добавили икру летучей рыбы, каперсов для кислинки и каплю сливочного масла. Сделали пену из водорослей комбу. Замариновали ламинарию. Вот такое блюдо-воспоминание о Магадане.

— А угорь — воспоминание о чём?

— Об одной проработке в “Банщиках”, когда угорь концептуально не подошёл нам. Я запекал баклажан на углях, нарезал угря слайсами, поливал соусом. Пришлось отложить идею в копилку. Готовя сет, я вспомнил, как моя украинская бабушка готовила очень вкусную баклажанную икру с большим количеством томатов, лука, чеснока. Так родился наш угорь с баклажанной икрой, соусом из угря и зелёным яблоком.

Для освежения рецепторов предлагаем два сорбета: черносмородиновый с базиликом и сорбет из квашеного лимона с ёлкой.

Последнее горячее блюдо — перепёлка с луковым мармеладом, гречневым попкорном, соусом жу и трюфельным маслом. Когда-то эта дикая птица звалась “царской” и попадала на стол только высшим сословьям. Гарнир к ней — в лесном формате: сморчки и грибная икра. Последняя ещё одна дань детским воспоминаниям. Именно грибную икру моя белорусская бабушка давала нам с собой в конце лета.

— Что на десерт?

— Два десерта. “Ягодное лукошко” тоже напоминает о детстве, когда я выходил в лес, набирал все ягоды, которые находил — малину, чернику, голубику, жимолость. Дома смешивал либо со сметаной, либо с молоком, крошил туда печенье. Вот и готов простейший десерт. В “Банщиках” я сделал десерт на йогурте с пюре из малины, клубники и черники и икрой из облепихи. А между кремом и икрой проложил слой крошки из фисташкового печенья. Основная идея — зацепить все вкусы сразу: пусть будет и молочная нота, и кислинка, и сливочность, и нежность.

Второй десерт — давно выведенное Хестоном Блюменталем сочетание белого шоколада и чёрной икры. Мне хотелось сделать что-то не слишком сладкое, чтобы и икра и крем гармонировали. Так появилось кремю, очень лёгкий бисквит и чёрная икра. Очень понятный, не приторный вкус.

— Зачем нужен сет вам, как повару, зачем нужен сет ресторану?

— Для повара, особенно работающего в концептуальном проекте, сет — это возможность расширить границы. Ты можешь смело сказать: “Ребята, это эксперимент”. Во-первых, это моё поле, на котором я могу разгуляться. Во-вторых, для гостя это тоже приятно и интересно. В-третьих, какие-то дегустационные блюда могут впоследствии превратиться в полноценную позицию в меню. Плюс для меня и для команды проработка сета — возможность отдохнуть от ежедневной рутины и поучаствовать в чем-то интересном.

Фотографии предоставлены PR-службой ресторанов “Банщики” и “Мойка 3”