Честность и эстетство

Алексей Дудин

— Не очень люблю “датские” интервью. Но так совпало, что 5 февраля ваш Imbibe отметил свое 7-летие. Не могу не спросить в этом контексте про главное достижение вашей команды за этот период. И с какими эмоциями вы праздновали эту дату?

— Я не могу выделить какое-то конкретное событие или полученную премию. Для меня самое главное достижение — это моя команда, которая с каждым готом растет и крепнет, постоянное улучшение и совершенствование всех систем бара, а также огромная армия наших друзей и гостей, которых мы обрели за эти годы! День рождения бара я отмечал в атмосфере тотального счастья и радости от того, что кругом было много друзей бара, от того, что у нас получается функционировать в условиях пандемии, от того, что все это кому-то нужно. Кайф, одним словом, очень люблю Imbibe!

— Что привело вас в барную индустрию? И на какой день работы вы впервые отругали себя за то, что выбрали эту дорогу?

— Желание купить новые бутсы и мой отец. Так вышло, что он в свое время работал шеф-поваром в одном ресторане, а я очень любил играть в футбол. Чтобы обновить бутсы, отец предложил мне на них заработать самому. И я выходил в смены к нему на кухню помощником повара. А впоследствии управляющий того ресторана предложил мне перейти помощником бармена в другое заведение, — так и началась моя карьера. Бутсы, кстати, я так тогда и не купил... И, должен сказать, я никогда не жалел о своем (не своем) выборе профессии.

— Что давалось тяжелее всего на первых порах?

— Абсолютно все! Помню, как в первую смену старший бармен спросил у меня, что я знаю про алкоголь. Мой ответ был: “Практически все!” Как же я ошибался, но было крайне увлекательно учиться всему. Тогда это был мой “билетик” в настающую взрослую жизнь, ведь мне было всего 17 лет, и толком в барах я никогда до этого и не был.

— Кто является для вас образцом бармена? И с кого вы брали пример, когда только осваивали свою профессию?

— Сложный вопрос. Сейчас это, скорее всего, не конкретный персонаж, а некий собирательный образ, — человек, который обладает достаточными знаниями и навыками, чтобы не испортить ваш вечер. (Смеется.) Эрудированный, воспитанный, веселый и гостеприимный. Хорошо, что сейчас появилось много профессионалов за стойками нашего города. В начале, конечно, я тянулся за своим старшим барменом.

— С какими эмоциями вы сегодня вспоминаете свои жизнь в барном мире до Imbibe? Если не ошибаюсь, прежде был Soho Lounge от Global Point, с довольно непростой судьбой...

— Совершенно точно, что это теплые, яркие и веселые воспоминания! Да, у того проекта была не простая судьба, как и у остальных проектов Global Point. Но именно там я получил мощный толчок в профессиональном развитии, а также познакомился с Сережей Тукаевым, с которым мы и открыли Imbibe.

— Imbibe — первый проект, когда вы начали работать на себя, а не на дядю? И сколько лет прошло с момента старта барменской карьеры до “автономного плавания”?

— Да, Imbibe мой “первенец” в этом плане. С момента начала работы за баром до открытия собственного проекта прошло примерно 5,5 лет. Мне было 23 года в тот момент.

— Каких основных принципов придерживается ваша команда? Некоторые упрекают Imbibe в излишней рафинированности, эстетстве. Другие, напротив, находят в этом фирменный петербургский стиль и шик...

— Честность, гостеприимство, качество. Этих качеств мы придерживаемся и по отношению к нашим гостям, и к деловым партнерам, и друг к другу. А по поводу рафинированности и эстетства, разве стремиться делать свой продукт идеально — это плохо? Все что мы делаем, стараемся делать хорошо.

— Первая версия вашего бара примерно год жила на Миллионной, в кластере “Архитектор”. Какой самый ценный для вас опыт того периода? И в чем принципиальное отличие версий Imbibe 1.0 и 2.0, за исключением локации, разумеется?

— Во-первых, я узнал, как можно быстро потерять вложенные деньги. Во-вторых, всегда, когда начинаешь бизнес, нужно внимательно изучать документы. Основные отличия были в юридическом плане, первая версия была абсолютно нелегальная, без всех лицензий и разрешений, это был бар формата speak easy. Но идеология не менялась, мы продвигаем коктейльную культуру в массы!

— Самая интересная гостевая смена, которую вы принимали у себя? И самые интересные, памятные ваши гастроли в дальних краях?

— Ох, тут вопрос со звездочкой, даже не знаю, кого выделить, чтобы никого не обидеть. Мы довольно избирательно подходим к выбору того, кого пригласить за нашу стойку. Поэтому все, кто был — молодцы. Но особенно душевно проходят гостевые смены наших друзей из Новосибирска (бары Nobody Knows I Suppose и Friend’s). Что касается моих поездок, то точно выделять не буду, мне везде нравится, люблю путешествовать, знаете ли...

— Бармены традиционно изобретательны не только в плане миксологии, но и в отношении того, в какой “таре” напиток подается. Самая необычная посуда, в которой вам доводилось подавать свои коктейли? И в которой — пробовать?

— К счастью, нестандартная посуда для подач коктейлей уходит в прошлое. Этот тренд уже изжил себя, бармены сейчас концентрируются на ингредиентах и вкусе напитка, а еще на элегантном внешнем виде. Что же касается наших попыток оригинальных подач, наверное, это наш коктейль в азиатском стиле Bruce Lee, который мы сервировали в коробочке под WOK. Сам я никогда не пил коктейли не из стеклянной посуды, единственное, что могу вспомнить это трехлитровый кувшин на одном производстве виски в Шотландии, в который нам налили виски прямо из бочки, для дегустации. Пришлось пить, передавая его по кругу. Было весело.

— Какую задачу вы ставили перед собой, открывая Faro? И насколько получилось то, что вы задумывали?

— Кроме масштабирования бизнеса, есть цель привить нашим гостям любовь к крепленым винам и коктейлям на их основе. Ведь это прекрасная категория алкоголя, абсолютно не раскрытая у нас в стране, к сожалению. Мы хотим стать некими послами портвейна и хереса у нас в городе. Еще нас привлекает южно-европейская культура и философия, поэтому будем разбираться с этим вместе. А насколько это получилось, — покажет только время.

— Каким рецептом коктейля вы гордитесь более всего?

— Каждым, который появляется в нашей коктейльной карте.

— Самый сложный коктейль, который вам доводилось готовить?

— Bloody Mary. Серьезно. Вроде, все просто, и каждый бармен знает его, ингредиенты простые. Но далеко не у каждого получается соблюдать оптимальный баланс и вкус.

— Какая улица сейчас, на ваш взгляд, вправе претендовать на звание “самой барной” а Петербурге? Улица Жуковского, на которой расположен Imbibe?

— Думаю, что сейчас нет конкретной “барной” улицы. Скорее, это район, где много отличных проектов. Это такие улицы, как Некрасова, Маяковского, Белинского, Жуковского. Плюс Литейный проспект.

— Гость нередко не знает, чего он хочет. Этим он может поставить в тупик даже опытного бармена. Какие волшебные слова должен сказать гость, чтобы этого не случилось?

— Главное — максимально доступно и прямо озвучивать свои желания. Во избежание казусов и промахов в напитках.

— Какой вопрос вы более всего хотели бы слышать от своего нового гостя, усевшегося к стойке?

— “Как дела?” Это, если не брать темы о высоком и вечном, — самый идеальный и простой вопрос для начала любой беседы незнакомых людей.